Tìm hiểu quy trình sấy hoa quả đúng chuẩn

Quy trình sấy khô hoa quả đúng chuẩn là vấn đề không những được người tiêu dùng quan tâm mà thậm chí cả những nhà sản xuất. Vì vậy, để có một sản phẩm hoa quả sấy khô thơm ngon, chúng ta cần tìm hiểu về vấn đề này.

Hoa quả sấy là loại thực phẩm được rất nhiều  người ưa thích hiện nay. Bản chất của hoa quả sấy là hoa quả tươi được loại bỏ nước, chúng có ưu điểm gọn nhẹ hơn hoa quả tươi mà vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon cũng như giá trị dinh dưỡng bên trong chúng. Hãy cùng tìm hiểu quy trình sấy khô hoa quả đúng chuẩn để hiểu biết hơn về vấn đề này!

Nguyên tắc chung khi tiến hành sấy hoa quả

Sấy khô là biên pháp khiến cho lượng nước ở trong rau củ quả bay hơi và làm nhẹ đi trọng lượng của rau củ. Tuy nhiên, nhược điểm của hoa quả sấy khô là trong khi phơi sấy, lượng lớn vitamin C bị phá hủy phụ thuộc vào từng loại quả cũng  như từng phương pháp sấy.

Điển hình hiện nay có 2 phương pháp sấy là sấy lạnh và sấy nóng:

Sấy lạnh: Làm cho hoa quả đông lạnh tới nhiệt độ -20 độ C, nước bên trong rau củ sẽ bị đóng băng thành thể rắn và từ từ chuyển thành thể hơi. Phương pháp này còn gọi là sấy thăng hoa cho rau củ quả.

Sấy nóng: Sử dụng không khí nóng để làm cho rau củ khô. Đây là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh. Ưu điểm của phương pháp này là giải quyết được phần lớn sản lượng rau củ với sức quạt hơi nóng với nhiệt độ cao làm cho rau củ từ từ khô dần lại.

Lưu ý khi tiến hành quy trình sấy khô

1. Chần (hấp) hoa quả

Chần rau quả bằng nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước trước khi sấy nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm.

2. Xử lý hoá chất

Để ngăn chặn quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy, người ta thường sử dụng các chất chống ôxy hoá như Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…) có tác dụng chống oxi hóa cao.

3. Nhiệt độ sấy

Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt rất kém. Thậm chí ở nhiệt độ cao, rau quả có thể bị cháy. Do vậy, để sấy rau quả  người ta thường dùng chế độ sấy ôn hoà. Tuỳ theo các loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 – 90⁰C. Đối với rau quả không chần qua, để diệt men thì khi sấy ban đầu có thể đưa lên nhiệt độ 100⁰C, sau một vài giờ hạ nhiệt độ xuống mức thích hợp.

Ngoài ra quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng quá nhanh thì bề mặt quả bị rắn lại và ngăn chặn quá trình thoát ẩm. Ngược lại, thì cường độ thoát ẩm sẽ yếu.

6. Độ dày của lớp sấy

Độ dày của lớp rau quả sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy  hoa quả. Lớp nguyên liệu sấy càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều nhưng nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm sẽ bị “đổ mồ hôi” do hơi ẩm đọng lại.

7. Đóng gói và bảo quản rau quả khô

Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại một lượt để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung trong một khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội rau quả hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.